每次當朋友向我要麵包食譜時,我都會有點楞住。因為我一直就是很基本的照著麵粉袋上的材料比例,麵粉鹽酵母水和橄欖油一起攪一攪,揉麵,發酵,整型,進烤箱,一點秘訣都沒有。如果說成品真的好吃,也只是因為新鮮手揉的麵包就會這麼好吃吧?至少我是這麼想的。

可是被問的次數多了,不好好仔細交代一下又說不過去,可是該說些什麼呢?我沒有什麼好炫耀的技巧,那麼就用科學的精神,把每一個步驟都講得清楚,讓大家可以完全地複製整個程序。

好啦,以下就是CK手工麵包的製造過程。


材料
高筋麵粉 750克(我沒有特別挑麵粉,就是超市都可以買的到的strong bread flour)
超市乾酵母 一包
鹽 一大匙左右(如果要加橄欖的話,鹽可以少放一點;如果加沒有調過味的堅果的話,鹽的用量是一樣的)
橄欖油 一大匙左右
水 450ml (冬天要調成和手温差不多的温水,夏天可以不必特別調温水,一般室温的水就可以了)


* 麵粉和水的比例大約是這樣的,如果不做那麼多麵粉,水的份量只要依比例減少就好了。如果是特別的麵粉,像是已經有加南瓜籽什麼的,就照著包裝上的比例去調。

* 除了麵粉和水的比例一定之外,其它的調味甚至酵母,我其實都是隨意加的。500克的麵粉和一公斤的麵粉,我一樣都倒一包酵母,只調整發酵的時間。




做法

  1. 先把麵粉,酵母和鹽在大盆裡混和均勻,再倒入橄欖油稍稍攪拌一下。
  2. 把麵粉撥到盆子四周,也就是說在中間撥出一個小洞,然後把水緩緩地注入這個小洞裡。
  3. 水都倒進去之後,用湯匙把四周的麵粉慢慢地往中間撥,和水混在一起。
  4. 等到水和麵粉都混得差不多時,就要把湯匙丟掉,換成雙手來揉麵了。
  5. 因為我不想清檯面,所以我的揉麵都是在大盆子裡進行的。而且為了不要太摧殘自己的手腕,我會把盆子端到洗衣機上去揉,因為洗衣機的高度剛剛好在我的小腹附近,這樣子的話,我可以撐直手臂用上半身的力量去揉麵,而不只是手腕在用力。(這要感謝油壓老師給我的「如何按摩別人而不累到自己」的一堂課。)
  6. 揉麵的方式呢,我一向是把外圍的麵糰撥到中間,手掌下壓,揉,盆子轉三十度,重覆撥壓揉的步驟,盆子轉完一圈之後,把麵糰翻個身,然後繼續撥壓揉。
  7. 麵糰至少要揉個十分鐘,如果小游龍惹我生氣,或是論文寫不順,揉個二三十分鐘也是常有的事。
  8. 如果盆子底已經沒有乾的麵粉,麵糰看起來也都混和得很均勻,但是卻仍然偏濕時(也就是手掌手指還是黏黏的沾了粉會牽絲的狀態),要多加一點麵粉。如果麵糰太乾(很難揉,很難推動時),不要直接加水,否則整個麵糰會呈現一種很噁心的麵糊狀,這時最好的方式,是再倒一些麵粉,把水加到這些新的麵粉上,和成濕濕的狀態,再把兩糰麵糰揉在一塊。
  9. 麵糰揉好時,不會是光滑的(那個什麼三光的說法,要嘛不適用於麵包要嘛就是誇飾法),手和盆子應該是沒有留下任何粉渣,但是麵糰的表面會像月球表面那麼不平。尤其揉到後來,麵糰應該是會隨著手掌移動而產生像橘皮組織樣子的裂紋(沒看過橘皮組織的人去google一下圖片,不要來向我炫耀式地詢問橘皮組織長怎樣?)。
  10. 揉好的麵糰,蓋上濕布/保鮮膜/塑膠袋,讓它發個一個小時或漲到兩倍大。
  11.  一個小時之後,再繼續揉麵,這次只要五分鐘就可以了。如果發得好,這時候揉麵會感覺到麵糰的彈性,手掌下壓推出時,會覺得麵糰有點不情願被拉出去,會自己往回小彈一下,是比較不好揉,要多點力道,但是心情應該會很好,因為麵包已經成功一半了。
  12. 揉完麵之後,就可以整型了。什麼形狀都可以,長的圓的,小的大的,要不要在上面劃上一刀,隨自己喜好。
  13. 在整好型的麵糰下面撲上些乾麵粉,就可以擺上烤盤,再次發酵。有些人喜歡直接在烤盤上灑麵粉,這也沒什麼不好,只是這些在麵糰範圍以外的乾麵粉在進烤箱後,會很容易烤焦,不但味道不好,廚房裡也可能會煙霧迷漫,所以我一向都只在麵糰下方撲粉。
  14. 成型的麵糰繼續發酵三十分鐘。通常在食譜上,這個階段的發酵也是應該要蓋上濕布/保鮮膜/塑膠袋的,可是如果烤盤不夠高,蓋上去的保鮮膜很容易黏在發酵長大的麵糰上,而且小游龍致力追求外層硬硬硬的麵包,所以這個階段我根本不蓋任何東西,從過去的經驗看來,對發酵似乎也沒有太大的影響。
  15. 二十五分鐘後預熱烤箱到230度,烤二十分鐘左右就可以開始去檢查麵包了。
  16. 燕麥田街的烤箱非常沒力,所以我一向是轉到最高温,二十到三十分鐘時開始檢查麵包,如果麵包表層轉成深金黃色就算是熟了,可是小游龍愛吃硬皮,所以我都會等到麵包表層變成咖啡色才把它們拿出來。
  17. 麵包拿出來之後,其實趁熱馬上吃是最好吃的時候。如果像我這樣一次揉一公斤的麵粉,不但要分兩次烤,而且也不會馬上吃完。但麵包擺著放涼的時候,注意要放在通風的架子上,讓底部的熱氣有機會散出去,麵包底才不會變得濕濕的。

關於基本麵包,應該說的大概都在上面了,如果還有什麼不清楚的地方,再留言給我吧。


arrow
arrow
    全站熱搜

    champel 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()