• Jun 16 Sat 2007 18:58
  • 麵包


每次當朋友向我要麵包食譜時,我都會有點楞住。因為我一直就是很基本的照著麵粉袋上的材料比例,麵粉鹽酵母水和橄欖油一起攪一攪,揉麵,發酵,整型,進烤箱,一點秘訣都沒有。如果說成品真的好吃,也只是因為新鮮手揉的麵包就會這麼好吃吧?至少我是這麼想的。

可是被問的次數多了,不好好仔細交代一下又說不過去,可是該說些什麼呢?我沒有什麼好炫耀的技巧,那麼就用科學的精神,把每一個步驟都講得清楚,讓大家可以完全地複製整個程序。

好啦,以下就是CK手工麵包的製造過程。


材料
高筋麵粉 750克(我沒有特別挑麵粉,就是超市都可以買的到的strong bread flour)
超市乾酵母 一包
鹽 一大匙左右(如果要加橄欖的話,鹽可以少放一點;如果加沒有調過味的堅果的話,鹽的用量是一樣的)
橄欖油 一大匙左右
水 450ml (冬天要調成和手温差不多的温水,夏天可以不必特別調温水,一般室温的水就可以了)


* 麵粉和水的比例大約是這樣的,如果不做那麼多麵粉,水的份量只要依比例減少就好了。如果是特別的麵粉,像是已經有加南瓜籽什麼的,就照著包裝上的比例去調。

* 除了麵粉和水的比例一定之外,其它的調味甚至酵母,我其實都是隨意加的。500克的麵粉和一公斤的麵粉,我一樣都倒一包酵母,只調整發酵的時間。




做法

  1. 先把麵粉,酵母和鹽在大盆裡混和均勻,再倒入橄欖油稍稍攪拌一下。
  2. 把麵粉撥到盆子四周,也就是說在中間撥出一個小洞,然後把水緩緩地注入這個小洞裡。
  3. 水都倒進去之後,用湯匙把四周的麵粉慢慢地往中間撥,和水混在一起。
  4. 等到水和麵粉都混得差不多時,就要把湯匙丟掉,換成雙手來揉麵了。
  5. 因為我不想清檯面,所以我的揉麵都是在大盆子裡進行的。而且為了不要太摧殘自己的手腕,我會把盆子端到洗衣機上去揉,因為洗衣機的高度剛剛好在我的小腹附近,這樣子的話,我可以撐直手臂用上半身的力量去揉麵,而不只是手腕在用力。(這要感謝油壓老師給我的「如何按摩別人而不累到自己」的一堂課。)
  6. 揉麵的方式呢,我一向是把外圍的麵糰撥到中間,手掌下壓,揉,盆子轉三十度,重覆撥壓揉的步驟,盆子轉完一圈之後,把麵糰翻個身,然後繼續撥壓揉。
  7. 麵糰至少要揉個十分鐘,如果小游龍惹我生氣,或是論文寫不順,揉個二三十分鐘也是常有的事。
  8. 如果盆子底已經沒有乾的麵粉,麵糰看起來也都混和得很均勻,但是卻仍然偏濕時(也就是手掌手指還是黏黏的沾了粉會牽絲的狀態),要多加一點麵粉。如果麵糰太乾(很難揉,很難推動時),不要直接加水,否則整個麵糰會呈現一種很噁心的麵糊狀,這時最好的方式,是再倒一些麵粉,把水加到這些新的麵粉上,和成濕濕的狀態,再把兩糰麵糰揉在一塊。
  9. 麵糰揉好時,不會是光滑的(那個什麼三光的說法,要嘛不適用於麵包要嘛就是誇飾法),手和盆子應該是沒有留下任何粉渣,但是麵糰的表面會像月球表面那麼不平。尤其揉到後來,麵糰應該是會隨著手掌移動而產生像橘皮組織樣子的裂紋(沒看過橘皮組織的人去google一下圖片,不要來向我炫耀式地詢問橘皮組織長怎樣?)。
  10. 揉好的麵糰,蓋上濕布/保鮮膜/塑膠袋,讓它發個一個小時或漲到兩倍大。
  11.  一個小時之後,再繼續揉麵,這次只要五分鐘就可以了。如果發得好,這時候揉麵會感覺到麵糰的彈性,手掌下壓推出時,會覺得麵糰有點不情願被拉出去,會自己往回小彈一下,是比較不好揉,要多點力道,但是心情應該會很好,因為麵包已經成功一半了。
  12. 揉完麵之後,就可以整型了。什麼形狀都可以,長的圓的,小的大的,要不要在上面劃上一刀,隨自己喜好。
  13. 在整好型的麵糰下面撲上些乾麵粉,就可以擺上烤盤,再次發酵。有些人喜歡直接在烤盤上灑麵粉,這也沒什麼不好,只是這些在麵糰範圍以外的乾麵粉在進烤箱後,會很容易烤焦,不但味道不好,廚房裡也可能會煙霧迷漫,所以我一向都只在麵糰下方撲粉。
  14. 成型的麵糰繼續發酵三十分鐘。通常在食譜上,這個階段的發酵也是應該要蓋上濕布/保鮮膜/塑膠袋的,可是如果烤盤不夠高,蓋上去的保鮮膜很容易黏在發酵長大的麵糰上,而且小游龍致力追求外層硬硬硬的麵包,所以這個階段我根本不蓋任何東西,從過去的經驗看來,對發酵似乎也沒有太大的影響。
  15. 二十五分鐘後預熱烤箱到230度,烤二十分鐘左右就可以開始去檢查麵包了。
  16. 燕麥田街的烤箱非常沒力,所以我一向是轉到最高温,二十到三十分鐘時開始檢查麵包,如果麵包表層轉成深金黃色就算是熟了,可是小游龍愛吃硬皮,所以我都會等到麵包表層變成咖啡色才把它們拿出來。
  17. 麵包拿出來之後,其實趁熱馬上吃是最好吃的時候。如果像我這樣一次揉一公斤的麵粉,不但要分兩次烤,而且也不會馬上吃完。但麵包擺著放涼的時候,注意要放在通風的架子上,讓底部的熱氣有機會散出去,麵包底才不會變得濕濕的。

關於基本麵包,應該說的大概都在上面了,如果還有什麼不清楚的地方,再留言給我吧。


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我,麻辣小游龍和蔬菜們

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留言列表 (5)

發表留言
  • Montparnasse
  • 謝謝呢

    吃完你做的麵包,真的完全不想碰超市賣的吐司,找時間我一定要來做做看!謝囉!
  • 加油,不難的。

    champel 於 2007/06/18 02:30 回覆

  • sharon
  • 鼻塞問題

    因為我也是有鼻子過敏的情形!有網友建議
    要在早起時喝點熱/溫檸檬汁,那我試了一個月多,我覺得滿有效,你可以也試試看!
    新鮮檸檬(黃皮)那種,買有機的,因為一般的有上蠟,切片再沖溫/熱水.早起時就喝一些,祝你健康呦!

    sharon
  • 說實話,自從我讀到張曼玉每天早上喝一杯加鹽的檸檬汁之後,雖然不是持之以恒毫不間斷地喝,但只要這個禮拜沒有忘了買檸檬,在家裡我也是每天起床第一杯下肚的就是温檸檬汁。
    這樣喝,我也喝了三四年有了吧.....但是一點也沒有阻止我的花粉熱症狀大爆發。
    其實我也很氣,明明這兩年應該是我人生中最健康的時候,每天早上做瑜珈或跑步,理論上免疫力應該很好的啊,怎麼會突然什麼以前沒有的過敏都在這兩年發作出來?
    這兩個禮拜我早上改喝温蜂蜜水,而且是買當地產的蜂蜜,據說裡面的微量花粉,可以幫助我的身體適應在地的花粉,似乎還真的有點效喔。

    champel 於 2007/06/20 20:02 回覆

  • 米果媽
  • 看到你這篇文章,害我想要買烤箱回來作麵包了,能不能放一張麵包照片,讓我看一下作起來是像土司那樣,還是像法國長條麵包那樣阿?
  • 麵包如果放在長型的模子裡烤,因為旁邊沒有直接受熱,就會長得像吐司的樣子。
    如果沒有放模子,就會是歐式麵包的硬皮。
    至於形狀,就隨你自己怎麼捏了。
    照片可以參考夏日義式小菜那篇文的照片,裡面有格麵包的圖,全是我自己烤的。

    champel 於 2007/06/20 20:06 回覆

  • nanhsun
  • 嘿嘿~最近到親戚家,也吃到了好吃的手工麵包,但方法更簡單,就是買一台panasonic的製麵包機,把材料通通放進去,不用管他,約四小時完成。最近想買這台神奇的懶人機器試試,結果如何再跟你們報告囉..
    p.s.我看到妳寫的食譜,這叫簡單嗎? 還是我的大腦皺褶太少了.. 唉
  • 唉,食譜會那麼長,就是因為沒什麼實質的東西好寫,只好把步驟交待清楚一點。
    說穿了,不就是把東西攪一攪,揉麵發酵整型再發酵,然後放進烤箱烤到熟嗎?

    又,本來小舅媽也是說去買個烤麵包機,無奈我又要搬家了,只好繼續揉麵的生涯......

    champel 於 2007/06/29 20:11 回覆

  • yifang
  • 很實用的方法

    看過很多人教人做麵包,你的方法是很實用又很簡單,看過你的方法,終於有勇氣做看看,就像你說的,就是很實在地去揉麵糰,做出來的麵包,雖然不像你照片上的那樣美,但是真的成功了。
    你可以告訴我,擬再哪裏看到說張曼玉每天早上都喝一杯溫的加鹽的檸檬汁呢
    有什麼效用呢。
    謝謝你
    我會再努力的。做的比較漂亮時,會傳照片給你看的
  • 加油加油

    那個温檸檬汁忘了是在雜誌上還是報紙上看到的。其實我在whittard的小冊子上也有看過這種說法耶,因為檸檬汁喝進肚子裡之後是鹼性的,所以一大早可以平衡胃酸,然後可以排毒之類的。

    champel 於 2007/08/07 23:41 回覆